883.把蘑菇变成肉 (第1/2页)

说干就干。
　　
　　怎么让蘑菇里融进肉味。
　　
　　这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。
　　
　　很简单，就是动物的油脂和风味物质。
　　
　　怎么在食材中融入肉味呢？
　　
　　更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。
　　
　　蘑菇原理也是一样。
　　
　　区别就在于用什么烹饪方式……
　　
　　林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。
　　
　　然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。
　　
　　说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”
　　
　　口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。
　　
　　俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。
　　
　　马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”
　　
　　这就大概有谱了。
　　
　　林师傅选定了做法，采用的是煎炸。
　　
　　先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。
　　
　　然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。
　　
　　蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。
　　
　　也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。
　　
　　猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。
　　
　　油的表面也在泛起大量细小气泡。
　　
　　这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。
　　
　　随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。
　　
　　这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。
　　
　　在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。
　　
　　现在做蘑菇也是如此，为了增香。
　　
　　其实原理非常简单。
　　
　　蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。
　　
　　也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。
　　
　　进而使得蘑菇出现肉的味道。
　　
　　猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。
　　
　　但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。
　　
　　全新的食材，林师傅也没做过啊。
　　
　　就得慢慢试……
　　
　　很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。
　　
　　控控表面的油，也是稍微晾晾。
　　
　　然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。
　　
　　三位大厨先尝。
　　
　　王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”
　　
　　徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点过，发腻。”
　　
　　林师傅尝过之后，对另两位大厨的话都同意，“有点像肉，软烂不够，油大，油气重。我再改进改进。”
　　
　　骆一航他们不用招呼，都等着呢。
　　
　　同样一人一片，分而食之。
　　
　　骆一航夹起一片放进嘴里之后，赫然发现还真的尝出肉的味道，再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感，已经挺像肥肉了，除了没法入口即化。
　　
　　最最重要的是，保留了蘑菇的鲜味，一加一远远大于二。
　　
　　但是，该说缺点了。
　　
　　岂止是发腻啊，骆一航都觉着糊嗓子，一口一包油。
　　
　　小赵更是直接yue了，偷着给吐掉。
　　
　　林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊？
　　
　　虽然有几个缺点，但肉味确实是进去了，第一次嘛，应该鼓励。
　　
　　

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