884.经验+科技 (第2/2页)

“不懂得享受。”王师傅摇摇头，弄点蒜汁、香醋浇到肥肉上，夹起一片直接塞进嘴里。
　　
　　一口咬下油水顺着嘴角往下流。
　　
　　这跟直接喝油有啥区别。
　　
　　王师傅还一脸享受。
　　
　　不过他吃完一片就不再继续，依依不舍放下筷子，“唉，老啦，不敢吃咯。想当初，买肉都挑肥的买，越肥越好，炖的烂烂的，一口下去全是油，那才过瘾。偏偏那时候的猪瘦肉多肥肉少。为点肥肉还打呢。”
　　
　　“现在倒好，肉随便买了，肥肉也多，偏偏又都爱吃瘦的。”林师傅接了一句，也拿起筷子夹了一片，蘸上醋蒜，同样嚼的喷香。
　　
　　这倒是在理，骆一航家里也是，他爷爷最爱吃肥肉，炖五花肉都专挑肥的，不过怕三高不让吃。
　　
　　而徐师傅同样夹起一片吃掉，“没腌，差点意思，水蒸也不好，应该用黄酒蒸，让酒味融进去，食肉饮酒具在一口。”
　　
　　他自己做的，他还点评，还做诗，还做得不好……
　　
　　嗯？骆一航好像抓住了点什么。
　　
　　突然问道：“您几位觉着，刚才的蘑菇，像哪种肉的感觉，只说口味，不考虑口感。”
　　
　　三位大厨虽然没尝前面几种，但是经验那么丰富呢，各种肉味都刻在骨头里了。
　　
　　三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。
　　
　　“像它！”X3。
　　
　　“甚至觉着比它油还大。”林师傅又补充一句。
　　
　　骆一航双手一拍，“也就是说，这个蘑菇，26%的脂肪含量，就能模拟出90%脂肪含量的味。”
　　
　　“诶，是啊。”林师傅好像有点明白骆一航的意思，但还有疑惑，“为什么呢？”
　　
　　骆一航摊摊手：“这就不知道了，是不是像您做香蕈饺子时候，觉着汤里有肉味，骗过了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鲜味融合，产生了反应。或者是叠加，就像炖肉里的豆腐，比肉香？”
　　
　　具体什么原因，这里也没有食品营养学的专家。
　　
　　留给他们分析吧。
　　
　　“反正现在确认了，中国美味蘑菇，可以用比肥肉少很多很多的脂肪，模拟出肥肉的味道。咱们试试把脂肪再降低，能不能模拟别的肉？”
　　
　　骆一航直接来了个实用主义。
　　
　　王师傅一拍大腿，“蘑菇可比肥肉片子好消化，能行的话，老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”
　　
　　说干就干。
　　
　　三位大厨一人一个锅，重复起林师傅之前的操作。
　　
　　通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减，来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。
　　
　　这是个精细活，还真得三位大厨，才有这种经验。
　　
　　而骆一航他们则在旁边跟着记录，以后做蘑菇推广的时候用得上。
　　
　　简断捷说。
　　
　　经过反复尝试后。
　　
　　16.8%脂肪含量，是最合适的，最像肥肉片，而且肥而不腻，恰到好处。
　　
　　连小赵都敢吃了。
　　
　　而口感也解决了。
　　
　　老办法用在新产品上照样管用。
　　
　　上锅蒸一下，真的会变得软烂。
　　
　　徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片，做了一道咸烧白。
　　
　　哎呀，给王师傅过瘾的啊，他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”了……
　　
　　——
　　
　　“您说，这个蘑菇能不能做油渣呢？素油渣……”
　　
　　骆一航转头又出了个主意……