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790.关子关子卖不停

790.关子关子卖不停 (第1/2页)

许多观众想起来了,【我说看到材料里有蒜,腌肉的时候又没用,原来是炸的,炸蒜干嘛?】
  
  不光炸蒜,还炸葱姜呢。
  
  炸到金黄之后还不要,又给捞出来了。
  
  捞出来之后吧,徐师傅又怼进油锅里一根油温表。
  
  关了小火就跟这儿等着。
  
  看着上面的读数一点点降低。
  
  等降到了180度,才把腌好的兔肉挤干水倒入油锅。
  
  滋啦~~
  
  声音贼响,许多人就爱听炸货下油锅时候的滋啦声,特别的悦耳。
  
  不但好听,颜色也好看。
  
  在镜头下,粉嘟嘟的兔肉在油锅中漂浮,收缩,颜色渐渐变为金黄,进而微焦。
  
  表面出现焦色之后,徐师傅将兔肉捞出,放在一边控油。
  
  这才有时间介绍道:“冷吃兔要用到川菜二十四技法的炒、炸、收三技,烹饪开始要炸炒结合。现在我做的就是炸。目的是锁住鲜味,同时逼出水分,使其口感更紧且实。”
  
  “最开始炸葱姜蒜,目的是让油中带香,进而炸的时候肉也染香,注意,是染,只染表层,无需进入,这样做成之后能多一层香味,层次感就是这么一步一步出来的。”
  
  哦,原来还有这样的讲究。
  
  直播间弹幕【有些钱就得让别人赚】又一次刷了起来。
  
  炸过之后,在观众的震惊中,徐师傅直接将整锅油倒掉,洗刷干净,重新烧热。
  
  烧干锅里的残水之后,重新倒油。
  
  不过这次就少些了。
  
  热锅凉油。
  
  再次烧热后下八角、香叶、花椒等各种调料,泡好的干辣椒也下了一部分。
  
  大火爆香后,转小火将泡过的干辣椒烘脆。
  
  这一步看似简单,好像家家做菜的时候都会弄,但其中火候控制,极显功力。
  
  炒完香料之后,才又将炸锅的兔肉入锅。
  
  继续翻炒。
  
  翻炒的过程中,再分好几次往锅里放辣椒。
  
  几次之后,辣椒全放进了锅里。
  
  这一大锅辣椒哟,都把兔肉给埋起来了,少见肉块,多见辣椒。
  
  随着铲子挥动,肉块在辣椒中起起伏伏,露个头就又被埋了下去。
  
  此情此景,许多观众又受不了了。
  
  【辣,辣,辣,我,哈,哈,哈】
  
  【吐舌头了要,水,我要水,感觉嘴巴在痛】
  
  【不光嘴巴,我觉着菊花都痛。】
  
  【……不是,哥们,看做菜呢,矜持点好不好,早发现早治疗啊】
  
  【哥们你也矜持……】
  
  许多观众已经要不行了,徐师傅却还在那兴致勃勃的描述:“这道菜啊,就得辣椒够多才够味,要让兔肉把辣椒味、香料味都收进去,从里到外每一口都有味。”
  
  兔子嘛,本身是没有味道的,就得通过其他的调味来产生味道,所以味道是只有表面一层,还是深入内里,就成了评判好坏的关键。
  
  感觉差不多了,徐师傅又加入生抽、老抽、耗油、盐等等进行调色。
  
  也是在此时,终于拿起麦芽糖和无花果,“此时的味道啊,猛且烈,味燥,所以,要给它柔一下。”
  
  说完,两种糖倒进去,继续翻炒。
  
  几下之后,不管是兔肉,还是辣椒,表面都浮现出一层亮亮的色泽。
  
  

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